ナタマイシンはPolyene antifungalであり。酵母菌とカビ菌の抑えに効果がよい上に、よい理化安定性を持つので、現在60数ヶ国で天然生物性食品防腐剤として使われている。また、ある国では真菌の抗生薬品として、目と皮膚の真菌感染の治療にも使われている（法定番号：CAS「7681-93-8」、INS235、 EEC NO.235、 FDA172.155 2000、）。1955年、Struykたちは南アフリカNatal州Pietermarizburg タン近所の土壌から?塔二?球菌（Streptomyces Natalensis）を分離し出した。さらに、初めてナタマイシンを分離しだした。わが国はかつてこれを游?素、匹??素、海松素に訳した。
食品防腐剤として以下の特性ある：
伝統的な食品防腐剤（ソルビン酸カリウム）よりナタマイシンのメリット
低使用量、高効率：真菌類はナタマイシンに非常に敏感で微量で利く。ソルビン酸がよい衛生管理で微生物数量が低い食品にしか適用しない。ナタマイシンは効き目はソルビン酸より50-200倍強い。
適用PH範囲が広い：普通のソルビン酸カリウムなどの防腐剤よりナタマイシンはPH3-9に活性あり、適用範囲PHもっと広い。ソルビン酸カリウムは酸性防腐剤に属し、適用範囲はPH4.5以下で、防腐効果はPH値が高いほど弱くなる。
特別な性状なし：ナタマイシンは白い無臭な粉末状で、製品の食感と味に影響一切ない。それに対して、ソルビン酸カリウムはPH値に限られて、カビ菌と酵母菌を抑えるために、普通使用量は500mm/KG以上で、製品の食感と風味に影響が大きい。
有害菌を抑える同時に、有益菌に影響なし：ナタマイシンは細菌に作用しないから、細菌で醗酵する加工工程に使ってもいい、正常な醗酵に影響はないため（たとえば、乳酸菌を使うヨーグルドなどに通用する）、製品の中の酵母菌とカビ菌を抑える同時に製品の品質をキープする。他の防腐剤はこういう効果がない。
微生物に抵抗性出させない：今まで、真菌類がナタマイシンに抵抗性ある証拠がない。ナタマイシンの強さと安定性は真菌が抵抗性出るゆえだと分かった。
安全性高い：ナタマイシンは人間や動物の胃腸に吸収されないので、人体新陳代謝に影響ない。
ナタマイシンの抗菌原理と抗菌リスト：
ナタマイシンの作用原理は細胞膜の中の?醇特に麦角?醇と複合して、細胞膜の貫通性を変え、細胞を抹殺することである。細胞膜の中?醇のない有機体には影響ない。
ナタマイシンはすべてのカビ菌と酵母菌にほとんど抗生効果ある細菌と病毒に効かない。研究によると、濃度が1-6Mg/Lのナタマイシンでほとんどのカビ菌が抑えられる、極少ないカビ菌は濃度10-25Mg/Lのナタマイシンで抑えられる。ナタマイシンの濃度が1-6Mg/Lでほとんどの酵母菌が抑えられる。

　　ナタマイシン法律面での許可：
ナタマイシンは世界中60ヶ国で食品防腐剤としての応用が許可された：
アメリカFDAに許可された使用範囲と方法：チーズの断面に200-300mg/kgの水溶液で噴霧すること（FDA、SS172．155、1994）。
中国で許可された使用範囲及び方法：GB2760-1997：チーズ、肉製品、コンソメ、洋式ハム、月餅、ケーキの表面、果物ソース、カビ生えやすい食品、各食品加工道具、醗酵酒、サラダソースなどに200-300mg/kgを混合液噴霧するあるいは漬ける。残留量は10mg/KG以内であること。
ナタマイシンの世界法定基準はアメリカ薬規定（USP28）、グルメ食品化学法典FCCIVに基づき制定されている。わが会社は国内外法定基準と業界内の基準に基づき、お客様の要求を満足させるため、世界中でもリードしている企業基準を制定した：

包装規格：

1000g/アルミニウム缶

10KG/箱 500g/ボトル

10KG/箱

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